Zoete aardappel soep

Het is niet echt koud, maar het weer kan soms behoorlijk onaangenaam zijn. Ik merk dat het dan fijn is om ’s middags een soepje te eten. Deze vegetarische zoete aardappel soep vult goed, waardoor ik prima de soms natte en koude dag doorkom.

Ingrediënten

• 600 gram zoete aardappelen, geschild in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode paprika
• 4 tenen knoflook, fijn gehakt
• 1 eetlepel gember, fijn gehakt
• 400 ml kokosmelk
• 1 liter groentebouillon
• 2 eetlepels olijfolie
• Peper en zout
• verse koriander

Instructies

• Fruit de ui in de olie voor twee minuten
• Voeg de knoflook, gember en rode paprika toe en fruit dit nog 2 minuten
• Voeg de kokosmelk toe en breng aan de kook
• Voeg de zoete aardappel toe en laat 8 minuten koken
• Voeg de bouillon toe en laat nog 10 minuten koken
• Mix de soep met een staafmixer
• Proef en voeg naar smaak zout, peper en verse koriander toe.